El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó, mediante la Resolución 06/2025, la práctica de la fermentación alcohólica diferida y desató una nueva y profunda grieta en la vitivinicultura entre productores y las bodegas más importantes.
El INV aprobó la posibilidad de elaborar vino para el mercado interno a partir de la fermentación diferida de mosto y profundizó la grieta en la vitivinicultura.
El INV aprueba la fermentación diferida y genera otra grieta en la vitivinicultura.
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó, mediante la Resolución 06/2025, la práctica de la fermentación alcohólica diferida y desató una nueva y profunda grieta en la vitivinicultura entre productores y las bodegas más importantes.
La nueva resolución del INV permite la fermentación en cualquier momento del año de mosto virgen y mosto sulfitado desulfitado, conservado mediante métodos físicos y químicos. Este método solo estará permitido para “vinos” que se comercialicen en el mercado interno y no para la exportación.
La fermentación diferida permite a los productores postergar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol, lo que les brinda mayor flexibilidad en la planificación de la producción. Según el sanjuanino Abel Chicone, vicepresidente del INV, esta práctica permitirá a las bodegas ofrecer vinos jóvenes, especialmente blancos, durante todo el año. "Con la fermentación diferida, podés obtener vinos blancos frescos en cualquier momento, lo que es una ventaja en términos de calidad y disponibilidad", explicó Chicone.
Sin embargo, la norma violaría la Ley de Vinos que rige la actividad, la cual define al vino como el producto de la fermentación de uvas frescas. Por eso, hay una sola época de producción al año: durante la vendimia.
Para los industriales, uno de los principales beneficios de esta nueva normativa es la posibilidad de descomprimir la carga operativa durante la vendimia. Sin embargo, el producto que se obtendría no sería de la misma calidad enológica, y los principales afectados podrían ser los productores, quienes tendrán más dificultades para defender el precio de la uva.
Fuentes del sector bodeguero aseguraron que antes, en febrero o marzo, había que definir si se iba a producir vino o mosto. Con esta herramienta, se puede esperar y decidir en función de la evolución del mercado y las condiciones comerciales a lo largo del año.
El titular de WofA y uno de los enólogos más reconocidos y populares de la Argentina, Alejandro Vigil, aseguró a Sitio Andino que “la refermentación es algo que debería estar desde el principio. La Ley de Vinos era muy estricta con respecto a hablar de uva fresca. Pero me parece perfecto. Todo lo que nos dé mayores herramientas para competir con el mundo, viene perfecto”.
Rogelio Rabino, director enológico de Finca Flichman, en la misma línea, afirmó que “mi experiencia en Portugal, justamente donde está Sogrape (NcR: Grupo propietario de Flichman), este tipo de refermentación, o la fermentación diferida, se usa muchísimo. Es más, Mateus, el vino rosado más famoso de Sogrape, se hace por sulfitación de mosto y después la desulfitación y fermentación. Entonces, me parece una herramienta fenomenal para tener siempre vinos frescos, siempre hablando de vinos de una gama económica. Estoy totalmente de acuerdo, tenemos que buscar alternativas para aumentar las ventas de los vinos, ya que estamos en una crisis importante”.
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Por su parte, Martín Hinojosa, titular de una bodega familiar en el Valle de Uco y ex presidente del INV, afirmó que ve “una situación un poco más profunda. Creo que, como sector, tenemos que tratar de vender más y debemos estar todos pensando en cómo hacer para vender más. Hoy el mercado interno es un mercado que está en caída, y en la exportación tenemos un limitante que es el atraso cambiario, eso hace muy difícil la exportación”.
El ex funcionario afirmó que “hay que tratar de sacar medidas que generen mayor venta de vino. Me llama la atención que la medida implique solamente que los vinos producidos por la fermentación diferida solo se puedan comercializar en el mercado interno, es decir, que es una medida que no permite la exportación, cuando lo que necesitamos es sacar vino, lo que necesitamos es exportar más. A pesar de un dólar planchado, tenemos que tratar de exportar más, y esta medida justamente prohíbe o no permite que estos vinos sean exportados. Si lo que estás queriendo hacer es flexibilizar, ¿por qué no podrías exportarlo?”.
Y agregó otro tema al debate: “Es el control de stock. Si vas a tener vino, vas a tener mosto, porque se abre un proceso de especulación: si vale el vino, lo transformo en vino, y si no, lo dejo como mosto. Eso también cambia un poco las reglas del juego”.
Desde la Asociación de Viñateros de Mendoza, expresaron un rotundo rechazo a la medida, argumentando que podría desequilibrar el mercado y afectar negativamente a los productores primarios. "Esta resolución es totalmente contraria a la Ley Nº 14.878 y sus principios", y destacaron que la medida podría beneficiar a especuladores y perjudicar a los viñateros.
El referente de productores del Valle de Uco, Sebastián Lafalla, advirtió que la fermentación diferida podría llevar a la industrialización del vino, perdiendo así la genuinidad que caracteriza al producto argentino. "Si aceptamos la fermentación diferida de mostos, pasaremos a tener fábricas de vino, como las de gaseosa", afirmó Lafalla, quien también cuestionó la falta de consulta previa con todos los actores del sector.
El productor del Valle de Uco está convencido de que esta primera medida es la avanzada de otras que vendrán y que van a destruir la industria “por el mero interés de una parte del sector industrial, que, argumentando temas enológicos, buscan en la práctica soluciones económicas para su codicia. Van a bastardear así a todos los productores y, por sobre todas las cosas, al mercado”.
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En tanto, Sergio Villanueva, gerente de la Unión Vitivinícola Argentina e integrante de la CoViAr, ante la consulta aseguró que “lo primero que hay que decir es que es bastante objetable jurídicamente, porque la ley argentina establece un procedimiento para la elaboración de vino y no permite la fermentación de los mostos”.
Villanueva sostiene que el INV lo sabe, por eso aclara que es solo para el mercado interno, porque todos los convenios internacionales que tiene firmados Argentina establecen que la definición de vino tiene que ver con la elaboración y fermentación de uva fresca y madura.
El dirigente también asegura que “genera una incertidumbre importante, dado que, en la situación actual del sector, que tiene cubiertas todas sus necesidades con 17 millones de quintales, pero el pronóstico de cosecha anuncia 21 millones, eso significa que se pueden acumular más de ocho meses de stock. Permitir que lo que se haga mosto pueda volver a vino significa que le da a los compradores la llave para que nunca el precio del vino esté establecido”.
Desde Bodegas de Argentina, en tanto, optaron por el silencio y no emitieron opinión ante la consulta.
Un tema que no es menor es la temporalidad de la resolución en plena vendimia, lo que afecta sin dudas los precios de mercado de las uvas y la rentabilidad de los productores en plena cosecha. A días de la Fiesta Nacional de la Vendimia, la decisión del INV tensa un ambiente ya de por sí complicado y que promete polémicas.
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